白板昆布って何?鯖寿司にのっている昆布は、味の縁の下の力持ち!

金華鯖・鯖寿司について

こんにちは、華ずしの板橋です。
さて、今日は白板昆布についてのお話をします。
白板昆布とは、鯖寿司の上にのっかっている緑色のシートの様な昆布です。
華ずしでは、白板昆布を金華鯖寿司と金華鯖の〆鯖にのせていたのですが、、
問題は、金華鯖の〆鯖のっている白板昆布についてのお知らせです。
白板昆布不足により、ストップしていた金華鯖の〆鯖の白板昆布を再開します!!

そもそも白板昆布とは?

白板昆布というのは、昆布を”あきた”という特殊な刃物でどんどんどんどん削っていき、もう削れないくらい削り終えた昆布の中心の部分が白板昆布となります。
なので本当に多くの昆布から少ししか出ません、、。
ちなみにその削った過程で出てくるのが”おぼろ昆布”となります。

白板昆布は、味の縁の下の力持ち

白板昆布は、厚みのある昆布を銅窯で砂糖と酢で甘く煮込みます。
その過程で化学反応を起こして綺麗な翡翠色に変化します。
昆布にはグルタミン酸という旨味成分がありますので、旨味がうつり味に深みがでます
また、白板昆布をのせる事で、鯖の表面が乾きにくくなるという長所もあります。
白板昆布の甘味が鯖の口当たりをまろやかにしてくれ、味のランクが1ランク上がると思っています。
まさに白板昆布は、鯖寿司の決め手!縁の下の力持ちです。

昆布職人が減ってきている。

白板昆布は、現在昆布が獲れない!!という原料不足に加えて、獲れた昆布を削る職人さんがどんどん減ってきている為、近年は大変手に入りづらい、、高級品とされています。
華ずしでもなんとか集めて集めて、、なんとかやりくりしておりますが、白板昆布を手に入れる為のルートも限られています。
ほとんどは削る前から売り先が決まった状態で貯蔵されると聞いています。

希少な白板昆布を外さないで!!

華ずしでは、その希少な白板昆布を金華鯖寿司の上に敷いています。
ですが、見た目はシートのような白板昆布。

この鯖寿司の上に乗っている翡翠色のシートのような物が白板昆布です。
この昆布が、甘みを出し鯖寿司の味を柔らかく更に美味しくしてくれます。
ですので、くれぐれも、、シートだと思い白板昆布を外さないでくださいね。
そんな味の決め手となる白板昆布。
今後もしっかり原料確保できるよう頑張ります!!

希少な白板昆布。全国的に手に入りづらい状況です。

しばらくに渡り、白板昆布が原料不足でなかなか手に入らず、金華鯖の〆鯖(昆布なし)として販売しておりました。
味の下支えをしてくれる白板昆布をストップするのは、とても心苦しい状況でしたが、どうしても数量が確保できませんでした。
昆布の在庫が確保でき次第、白板昆布付きの金華〆鯖を販売再開しますと告知しており、ようやく仕入れのメドが立ちましたので、無事再開させていただきます。
お待ちいただいたお客様申し訳ございませんでした。
白板昆布を確保できず、大変ご迷惑をおかけしました。
今回も最後まで読んでいただきありがとうございました!
http://www.hanazushi.com/

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