こんにちは、華ずしの板橋です。
今日は、冷凍の鯖寿司についてのご紹介です。
兼ねてより冷凍鯖ずしの研究を進めており、完成後ここ数年、地道に実績を重ねて、注意点やそもそも冷凍鯖寿司美味しいの？などの話をしていきます。
冷凍鯖寿司侮るなかれ
冷凍鯖寿司って、パサパサのお米や硬いお米というネガティブなイメージをされていませんか？
それはもう昔の話です。近年冷凍技術が発達し、冷凍技術が進歩し、しっとりした状態でのお寿司を食べる事ができます。（正直冷凍と言わないで出したらわからないぐらい）
具体的にどう変わって変わったのか、その辺りも説明していきます。
数年前までは、お米の冷凍が難しかった
お米の冷凍が難しいという理由は、白老化にあります。
お米は、0℃から４℃の温度帯で最も負荷がかかり、その負荷が頂点に達するとゴムのような硬い状態に変化します。これが白老化です。
昔の冷凍のお寿司などでは、白老化が発生し食べれなかった。という事案が頻繁に発生したとか。
写真は冷凍温度帯実験の際、実際に白老化を再現した画像です。
シャリの下部が変質しているのがわかるかと思います。
さて、この白老化が発生しないようにするにはどうすれば良いのでしょうか。
ポイントはお米に負荷をかけない
前述した通り、０℃から４℃の温度帯をいかに素早く乗り越えるのかというのが鍵になります。
ここまで読んでいて、そうは言っても昔からチャーハンなどお米の冷凍あるじゃん。と思われる方もいると思います。
それは、解凍時電子レンジで素早く解凍される為、白老化のリスクを減らしているからです。
お米は、冷凍時と解凍時に白老化リスクのある温度帯を通過します。その温度帯の通過をいかに素早く、通過するかが鍵となります。
私の個人的なイメージですが、ご飯の負荷ポイントが一定数超えるとアウト。という感じです。
ですので、冷凍時か、解凍時か、もしくはその両方で負荷がかかりにくい状態に持っていけば白老化リスクは抑える事ができます。
華ずしの冷凍鯖寿司はどう作ってるの？
うちでは、テクニカンさんの”凍眠”、液体の急速冷凍の手法を導入しています。
通常、気化熱による熱交換ですと効率が悪く、時間がかかる（白老化ポイントに長く滞在）という弱点がありました。
主に昔の冷凍方法は、気化熱の熱交換が主流ですよね。ゆっくり凍ります。
しかし、時代は進歩し、CAS、液体急速冷凍など様々な冷凍技術が発達しています。
液体の急速冷凍ですと、水流のある液体が常に熱交換を行い続ける為、白老化ポイントを素早く通過します。
この場合、冷凍時に白老化ポイントを素早く通過している為、常温、流水解凍でも問題なく解凍する事ができます。
どんな場合に白老化？
そんな華ずしの冷凍鯖寿司でも、白老化ポイントに長く滞在すると白老化は発生します。
一度解凍した物を再冷凍
これは、白老化ポイントを何度か通過する事になりますので、アウトです。
冷蔵庫で解凍
冷蔵庫で解凍する事により、ゆっくりと白老化ポイントを通過。アウトです。
保冷袋に入っていない状態で、冷凍庫に長期保存
家庭業務用問わず、冷凍庫の霜取り時に温度が上昇してしまいます。
それにより反解凍の状態になる事があります。保冷袋に入れて温度変化が無いように。
以上の事を守っていただければ、これまで問題なく冷凍鯖寿司を出荷してきております。
華ずしの冷凍鯖寿司美味い自信があり
正直、シャリの感じは一度軽い真空包装を行っている為、通常より若干ですが押している感じはあります。ですが、常温に戻していただければ差異ありません。
実は、食品のバイヤーに内緒で、食べ比べてもらった事があり、種明かしするまでわかりませんでした。
正直、鯖寿司のギフトを送りたいと思った時、先方が受け取れるかわからないなどの問題があるかと思います。
現在、華ずしからの百貨店ギフトなどは全て冷凍で出荷させていただいております。
また、自宅で食べられると言う方も多くいらっしゃいます、是非一度冷凍の鯖寿司、召し上がってみてください。
冷凍寿司のイメージを覆す自信があります！
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