鯖ブログ

鯖寿司屋がサバデシュと鯖料理の相性を調べてみた

こんにちは華ずしの板橋です。 先日鯖寿司とワインの記事を書きましてすごく好評だったので、次は鯖に合うというか、鯖専用の日本酒があると聞き試してみました。 調べてみるとなんと、鯖の為に作られた鯖専用のお酒というものがあると知りました！！なぜ今まで気づかなかったのか・・・ 早速通販でお取り寄せをしてみました。 鯖専用のお酒！名前はサバデシュ 鯖をより美味しく食べてもらう為に作った『鯖専用日本酒』です。 日本酒度は「＋４」　酸度も高いとの事なので濃醇・辛口に分類されます。 多種の日本酒のブレンドにより、酸度、アミノ酸が高く、サバの旨味をより楽しむ事ができ、また鯖の脂を洗い流す味わいに仕上げました。 知っていましたか？ 蔵のある茨城県は鯖の水揚げ高日本一143,403トン(2017年)であり、25.7％のシェアを誇るサバ大国です。 https://www.ippin.co.jp/jp/items/itm_sabadeshu.html 鯖にちなんで380本に１本限定金ラベルが付いてくるとの事です。 当たったら凄くテンションが上がる！！粋な事をしますね。 サバデシュ試飲！   鯖専用と聞いて黙ってられないので、早速通販でお取り寄せしてみました。開封すると、残念ながら1/380にはもれてしまい金ラベルではなく通常タイプのものでした。（それはそうですね） まずはそのまま試飲。のーっとした印象からその後辛口と酸味が伸びてくるという感じで単体だとそれほど力を発揮しないというか特殊な印象を受けました。価格相応の味なのかなと、でもこのお酒の真価はこれから発揮されるはず！！ お酒のパッケージには「鯖専用日本酒。このお酒は、鯖をより美味しくお楽しみ頂く為に造った日本酒です。〆鯖、焼鯖、鯖煮とサバざまな、鯖料理と共にお楽しみ下さい。」と記載。 幸いうちには鯖のバリエーションがたくさんあるので、せっかくなのでいろいろな鯖料理と合わせてみました。 色々な鯖料理と組み合わせてみた ３日間に分けて１０品目（番外含む）の鯖料理と組み合わせてみました。果たして、サバデシュにぴったりの鯖料理はどんなタイプのものなんでしょうか？ 華ずしの１番人気：金華鯖の鯖寿司 鯖の旨みを残りながらサーっと脂を流してくれる、流れた後も鯖の旨味が感じられる。確かに鯖に合います。 しかし、鯖寿司と合わせるとシャリと昆布が大分雑味を緩和してくれるので、サバデシュの恩恵は受けにくいです。 これは合わせるのがオススメです！！というほどではないです。 マリアージュ△ 鯖の甘味が引出される：炙り金華鯖の鯖寿司 通常の鯖寿司と比較して、鯖の脂感が前に出て甘味がある炙り鯖寿司の方が鯖寿司より合います。 やはりシャリの感覚で鯖の感じが大分緩和されているので、せっかくサバデシュと合わせるならもっと鯖が全面に出ているものが良さそう。鯖寿司よりは炙り鯖寿司の方が合いますね。 次は、シャリなしのお寿司じゃない部門です。...

【絶品】金華鯖寿司にワインが合うのか？マリアージュ体験

こんにちは、華ずしの板橋です。 今日は、鯖に合うワインについてのお話です！ 鯖寿司にワイン？鯖と日本酒ならわかりますが・・・ 今回はソムリエさん監修の元、華ずしの金華鯖寿司にぴったりのワインを探していただきました。 実際に体験したお話なのですが、マリアージュの凄さ、、本当に驚きました。 鯖寿司に合うワインってあるの？ お客様にお寿司に合うワインって何？と聞かれる機会がありました。 その時は即答できず、モヤモヤと考えていました。 私はあまりワインが詳しくないので、鯖寿司にワイン、、、？ 正直ピンと来なくて、魚は辛口の白ワインとかかなぁ。 日本酒なら合いそうなイメージがあるけど、どこのどれが良いとかも正直わからない。 できれば、地元のお酒で相性がよければ嬉しいなと考えていると、良い情報が宮城県から！！ みやぎマリアージュ推進プロジェクト！！のご案内 http://www.miyagimariage.jp/ 宮城県の食品業者さんへ、商品に合うワインをソムリエさんが探しますよ。という企画。 ここで、金華鯖寿司に合うワインをプロに見つけてもらおう！！と早速応募しました。 みやぎマリアージュ推進プロジェクトとは プロのソムリエが試食評価し、商品に合うみやぎワインを選定しワインのペアリングを行っていただくというものです。 普段ワインを飲む機会が少なく、ましてや金華鯖寿司に合うワインというものがなかなかの想像できなかったので、プロのご意見をお聞きしたいと思い申し込みさせていただきました。 しかもマリアージュ！昔、神の雫を読んでいたのでワードは知っていましたが、これは是非ともマリアージュしてみたい！！ 私自身、漠然と魚関係なので白ワインがあうのかなぁ程度の知識しかなく、ペアリング考案をみてビックリしました。 金華鯖寿司に合うワインとは？ 今回担当していただいたのは、ソムリエの川村さんにペアリングを考案していただきました。 なんと！ベストペアリングはロゼワイン！！ 秋保ワイナリーさんの”スチューベンロゼ”。 https://akiuwinery.shop-pro.jp/?pid=127649280 コメントは、金華鯖と酢の旨味と酸味を、ロゼワインがバランスよく調節してくれます。 ワインの温度は常温で13-16℃ ＊こちらのペアリングは醤油を付けずに食べるのがオススメです。 ワインの温度も指定、ソムリエさんすごい、、。...

冷凍のお寿司がマズイはもう古い！鯖寿司の液体冷凍法が凄い！

こんにちは、華ずしの板橋です。 今日は、冷凍の鯖寿司についてのご紹介です。 兼ねてより冷凍鯖ずしの研究を進めており、完成後ここ数年、地道に実績を重ねて、注意点やそもそも冷凍鯖寿司美味しいの？などの話をしていきます。   冷凍鯖寿司侮るなかれ 冷凍鯖寿司って、パサパサのお米や硬いお米というネガティブなイメージをされていませんか？ それはもう昔の話です。近年冷凍技術が発達し、冷凍技術が進歩し、しっとりした状態でのお寿司を食べる事ができます。（正直冷凍と言わないで出したらわからないぐらい） 具体的にどう変わって変わったのか、その辺りも説明していきます。 数年前までは、お米の冷凍が難しかった お米の冷凍が難しいという理由は、白老化にあります。 お米は、0℃から４℃の温度帯で最も負荷がかかり、その負荷が頂点に達するとゴムのような硬い状態に変化します。これが白老化です。 昔の冷凍のお寿司などでは、白老化が発生し食べれなかった。という事案が頻繁に発生したとか。 写真は冷凍温度帯実験の際、実際に白老化を再現した画像です。 シャリの下部が変質しているのがわかるかと思います。 さて、この白老化が発生しないようにするにはどうすれば良いのでしょうか。 ポイントはお米に負荷をかけない 前述した通り、０℃から４℃の温度帯をいかに素早く乗り越えるのかというのが鍵になります。 ここまで読んでいて、そうは言っても昔からチャーハンなどお米の冷凍あるじゃん。と思われる方もいると思います。 それは、解凍時電子レンジで素早く解凍される為、白老化のリスクを減らしているからです。 お米は、冷凍時と解凍時に白老化リスクのある温度帯を通過します。その温度帯の通過をいかに素早く、通過するかが鍵となります。 私の個人的なイメージですが、ご飯の負荷ポイントが一定数超えるとアウト。という感じです。 ですので、冷凍時か、解凍時か、もしくはその両方で負荷がかかりにくい状態に持っていけば白老化リスクは抑える事ができます。   華ずしの冷凍鯖寿司はどう作ってるの？ うちでは、テクニカンさんの”凍眠”、液体の急速冷凍の手法を導入しています。 通常、気化熱による熱交換ですと効率が悪く、時間がかかる（白老化ポイントに長く滞在）という弱点がありました。 主に昔の冷凍方法は、気化熱の熱交換が主流ですよね。ゆっくり凍ります。 しかし、時代は進歩し、CAS、液体急速冷凍など様々な冷凍技術が発達しています。 液体の急速冷凍ですと、水流のある液体が常に熱交換を行い続ける為、白老化ポイントを素早く通過します。 この場合、冷凍時に白老化ポイントを素早く通過している為、常温、流水解凍でも問題なく解凍する事ができます。...

賞味期限と消費期限の違い知ってる？消費期限を決める5つのステップ

こんにちは、華ずしの板橋です。 今日は、消費期限、賞味期限のお話をします。   消費期限と賞味期限の違いは？ 普段から良く聞く消費期限と賞味期限、その違いはご存知ですか？ 消費期限 商品を開封していない状態で、表示に記載されている保存方法守っている時に、その日やその時刻まで安全に食べられますよ。という表示です。 お寿司や、お刺身、ケーキや、お弁当など足の早い食品に多いです。 賞味期限 商品を開封していない状態で、表示に記載されている保存方法守っている時に、年月日まで美味しく食べられますよ。という表示です。 カップ麺、缶詰、スナック菓子など長い期間の期限がある物が多いです。 賞味期限は、指定日になったらすぐに食べられなくなる訳では無く、この日までは美味しく保証しますよという感じです。 開封したらどうなの？ 一度開封してしまうと、菌が混入するリスクがあります。ですので、期限にかかわらず早めに食べた方が無難ですね。 ちなみに、私のイメージは、１週間以内の食品は消費期限が多く、１週間以上のものは賞味期限のものが多いです。   消費期限、賞味期限はどうやって決めるの？ 賞味期限、消費期限を決めるには、３つの要素で決められます。 理化学試験、微生物試験、官能試験。 この３つで期限を決めます。 では、わかりやすいように、うちの鯖寿司の消費者期限の場合をみてみましょう。   鯖寿司の賞味期限を決めよう！ まずは、衛生的な状態で鯖寿司を作ります。 さて、これは何日持つだろう？酢飯と〆さばだから、、、４日という所かな。 まずは、作り立ての状態で菌数がどのくらいか検査をしてみよう。   ①初発検査 まずは、微生物検査を行い、一般性菌数を調べます。 初発とは、作り立ての状態で菌数がいくらあるの？と調べるものです。...

白板昆布って何？鯖寿司にのっている昆布は、味の縁の下の力持ち

こんにちは、華ずしの板橋です。 さて、今日は白板昆布についてのお話をします。 鯖寿司の上に乗っている、緑色のシートの様なものが白板昆布です。 華ずしでは、白板昆布を金華鯖寿司と金華鯖の〆鯖にのせていたのですが、、問題は、金華鯖の〆鯖のっている白板昆布についてのお知らせです。 白板昆布不足により、ストップしていた金華鯖の〆鯖の白板昆布を再開します！！ そもそも白板昆布とは？ 白板昆布というのは、昆布を「あきた」という特殊な刃物でどんどんどんどん削っていき、もう削れないくらい削り終えた昆布の中心の部分が白板昆布となります。 なので本当に多くの昆布から少ししか出ません・・・ ちなみにその削った過程で出てくるのが”おぼろ昆布”となります。   白板昆布は、味の縁の下の力持ち 白板昆布は、厚みのある昆布を銅窯で砂糖と酢で甘く煮込みます。 その過程で化学反応を起こして綺麗な翡翠色に変化します。昆布にはグルタミン酸という旨味成分がありますので、旨味が浸透し味に深みがでます。 また、白板昆布をのせる事で、鯖の表面が乾きにくくなるという長所もあります。白板昆布の甘味が鯖の口当たりをまろやかにしてくれ、数段おいしく仕上がります。 まさに白板昆布は、鯖寿司の決め手！縁の下の力持ちです。 昆布職人が減ってきている。 白板昆布は、現在昆布が獲れないという原料不足に加えて、獲れた昆布を削る職人さんがどんどん減ってきている為、近年は大変手に入りづらく高級品とされています。 華ずしでもなんとか確保しておりますが、白板昆布を手に入れる為のルートも限られています。 ほとんどは削る前から売り先が決まった状態で貯蔵されると聞いています。   希少な白板昆布を外さないで！！ 華ずしでは、その希少な白板昆布を金華鯖寿司の上に敷いています。ですが、見た目はシートのような白板昆布。 この鯖寿司の上に乗っている翡翠色のシートのような物が白板昆布です。この昆布が甘みを出し鯖寿司の味を柔らかく更に美味しくしてくれます。 そのため、くれぐれもシートだと思い白板昆布を外さないでくださいね。 そんな味の決め手となる白板昆布。今後もしっかり原料確保できるよう頑張ります！！   希少な白板昆布、全国的に手に入りづらい しばらくに渡り、白板昆布が原料不足でなかなか手に入らず、金華鯖の〆鯖（昆布なし）として販売しておりました。 味の下支えをしてくれる白板昆布をストップするのは、とても心苦しい状況でしたが、どうしても数量が確保できませんでした。 昆布の在庫が確保でき次第、白板昆布付きの金華〆鯖を販売再開しますと告知しており、ようやく仕入れのメドが立ちましたので、無事再開させていただきます。...

鯖の生食とアニサキス対策について

こんにちは華ずしの板橋です。 今日は鯖の生食についてとアニサキス対策についてのお話です。 先日パックになった生鯖のお刺身を見かけました。 鯖の刺身って聞くと鯖の生食文化のない宮城の人には、不思議な感じがしますよね。個人的には、鯖を生で食べる文化はゴマだれにつけて食べる九州方面のイメージが強いです。 青魚のお刺身って鮮度の絡みがあって、一昔前までは地元の人しか口にする事ができませんでした。 今は普通にスーパーでも見られるサンマの刺身も何十年か前までは、食べる事ができず、流通の進歩で今では一般的になっています。 サバやいわしなどの青魚は、自身が持つ消化酵素の働きが他の魚より強力な為に足が早いという事、また、アニサキスという寄生虫がいる為、一般的に生食は避けられています。 今日は世間一般ではまだ馴染みが少ない、生鯖についてとアニサキス報道があったので、注意点も含めてまとめてみました。   鯖を生で食べるのは難しい？ まずは、普通にお魚屋さんで売られているサバでお刺身を作るのは難しいと思います。 お魚屋さんに置いてある丸のサバはお煮つけや塩焼きなど調理した上で食してください。 では今日のテーマ、どうやったらサバを生の刺身で食べる事が出来るの？ 前述したとおり、サバを生で食べる為には２つの難関が立ちふさがります。 １つは、鮮度の問題 ２つめは、アニサキスの問題です。 漁師町や、釣り舟などではサバを生で食した方もと思いますが、一般に流通している鯖を刺身にして食べられないのは、これらの問題があるからです。 鯖には鮮度足が早いというところと、アニサキスという寄生虫がいて、アニサキスが人間の胃に入ってしまうと、胃酸に苦しむアニサキスが胃壁を破って逃げようとする為、激しい胃痛に襲われてしまします。 その為、一般的に鯖は生で食べる事ができないと言われています。 ちなみにアニサキスの処理と対策としては、加熱処理、冷凍処理（-18度48時間）で死滅。 また、生食で食べる時は、目視で確認し取り除き、良く噛む事と言われています。 アニサキスが多い食材でイカなどが有名ですが、正味肉の部分を包丁で切れ目を入れる事が多いのは、食感を柔らかくする意味とアニサキスを切る意味もあるようです。   アニサキスを退治して鯖を安心して生で鯖を食べる方法 さて、少し話が逸れてしまいましたが、生サバの刺身を扱っている業者さんにどう処理しているか話を聞く機会があったので、処理方法をまとめてみます。 まずサバを刺身用として出荷する為には、スピードが命です。 サバが水上げ後、素早く工場に運び氷水に浸す。 これによりアニサキスの動きを鈍らせる事ができます。 というのは、アニサキスは水分の多い内臓に潜んでいて、宿主の死後内臓の腐敗による変化に耐えられず身に潜るという習性を持っています。 内臓にいるアニサキスを身に潜む前に処理し、内臓を取り出せばアニサキスのリスクは取り除けるという事です。...