白板昆布って何？鯖寿司にのっている昆布は、味の縁の下の力持ち

鯖寿司の上にそっとのせられた、翡翠色のシートのような昆布。

普段はあまり意識されることのない存在ですが、実は鯖寿司の味わいを静かに支えている大切な素材です。

見た目は控えめでも、旨みや口当たりを整え、全体の完成度を高めてくれる「白板昆布」。今回は、華ずしの鯖寿司づくりに欠かせない白板昆布についてご紹介します。

白板昆布ってどんな昆布？

昆布のいちばん中心だけを使った特別な部分

白板昆布とは、昆布を「あきた」と呼ばれる特殊な刃物で、何度も何度も丁寧に削り続け、これ以上削れなくなったところで残る、昆布の中心部分のことを指します。

一枚の昆布から取れる量はほんのわずかで、手間も時間もかかる、とても貴重な素材です。

おぼろ昆布との関係

昆布を削る途中で生まれるのが「おぼろ昆布」です。削り進めていく中で、最後に残る芯の部分が「白板昆布」となります。

同じ昆布から生まれますが、それぞれに役割があり、白板昆布は鯖寿司に欠かせない存在です。

鯖寿司をおいしくする白板昆布の力

味をそっと支える、縁の下の力持ち

白板昆布は、厚みのある昆布を銅窯で砂糖と酢を使い、じっくり甘く炊き上げて作られます。

その過程で昆布は美しい翡翠色へと変わり、昆布に含まれるグルタミン酸の旨みが、鯖の脂や酢飯と合わさることで、鯖寿司全体に奥行きのある味わいをもたらします。

しっとり感と、やさしい口当たり

白板昆布をのせることで、鯖の表面が乾きにくくなり、しっとりとした食感が保たれます。

また、昆布のやさしい甘みが鯖の旨みを包み込み、全体をまろやかにまとめてくれます。

見た目以上に大切な存在です

翡翠色のシートのように見える白板昆布は、飾りではありません。鯖寿司の味を完成させるための、大切な一部です。

外してしまうと、本来の味のバランスが変わってしまいます。

希少だからこそ、大切に使っています

近年は昆布の収穫量が減り、昆布を削る職人さんも少なくなっています。白板昆布は全国的にも手に入りづらい、希少な素材です。

華ずしでは、この白板昆布を大切に使い、これからも変わらぬ味の金華鯖寿司をお届けできるよう努めてまいります。

まとめ

白板昆布は目立たない存在ながら、鯖寿司の味・香り・口当たりを支える重要な素材です。

白板昆布を使用した華ずし自慢の金華鯖寿司を、ぜひ一度ご賞味ください。

華ずし自慢の金華鯖寿司を、ぜひお楽しみください。